なぜジャガイモを水で茹でてはいけないのか

私たちの多くは、長年にわたり同じ方法でジャガイモを調理してきました。皮をむき、切り分け、鍋のお湯に入れて、フォークがすっと通るまで待つ。これは簡単で慣れ親しんだ方法であり、完全に失敗することはほぼありません。では、なぜますます多くの家庭料理人が、あの沸き立つお湯が本当にジャガイモにとって良いことなのか、と疑問を抱き始めているのでしょうか？

驚くべきことは、この問題がカロリーや炭水化物、あるいは新たな食品に関する不安とはほとんど関係がないという点です。問題は、ジャガイモの切れ端が熱湯に浸かっている間に何が起こるかにあるのです。本来はジャガイモの中に留めておきたい成分が、別の場所へ流れ出てしまう一方で、食感や風味も本来あるべき水準を下回ってしまう可能性があるのです。

だからといって、鍋を捨てたり、もう二度とジャガイモを茹でたりしないようにすべきだという意味ではありません。特に特定の料理においては、茹でる方が理にかなっている場合もあります。しかし、メニューにジャガイモが出るたびに無意識に水を沸かし始めるようなら、その習慣を見直してみる価値があるかもしれません。 次のページでは、茹でることで実際に何が失われるのか、そしてジャガイモの切り方の大きさが、あなたが思っている以上に重要な理由について解説します。