なぜジャガイモを水で茹でてはいけないのか

煮汁の中に消えていくもの

ジャガイモを茹でる際の主な問題は単純です。水溶性の栄養素がジャガイモから茹で汁へと溶け出してしまうことです。ジャガイモには、カリウム、ビタミンC、その他いくつかのビタミンやミネラルが天然に含まれています。 研究によると、特にジャガイモの皮をむき、小さく切ってたっぷりの水で茹でた場合、茹でることでこれらの栄養素の一部が減少することが分かっています。表面積が大きければ大きいほど、栄養素が流れ出しやすくなります。

カリウムはその良い例です。ある研究によると、さいの目に切ったジャガイモを茹でるとカリウム含有量が大幅に減少し、千切りにしたジャガイモではさらに多くのカリウムが失われることがわかりました。ビタミンCも、水溶性で熱に弱い性質があるため、失われやすい栄養素です。茹でたジャガイモが不健康というわけではありませんが、鍋の湯を切り、茹で汁を捨ててしまうと、栄養価の一部が失われてしまいます。

違いに気づくもう一つの理由として、味があります。たっぷりの水で茹でたジャガイモは、特に茹ですぎた場合、食感が柔らかくなり、味が薄くなりがちです。それでも茹でる方法をお好みなら、できるだけ皮をつけたままにし、切り身を大きめに切り、必要以上に長く茹でないようにしましょう。こうしたちょっとした工夫で、ジャガイモの美味しさをより多く引き出すことができます。